Kaaskeurmerk.nl   KeurmerkGezondeVoeding.nl  

KAASKEURMERK .nl

De reden van deze site is het promoten van het nieuwe Nederlandse Kaaskeurmerk, met echte Nederlandse herkomst. Geen gerommel met land van herkomst.

 

Het nieuwe kaaskeurmerk heeft ook ruimte voor alternatieve kaas, zoals plantaardige kaas , waarbij het dierlijk vet is vervangen door plantaardige olie.

Dus zowel de vertrouwde kaas , als de kaas  met plantaardige vetten kunnen onder het nieuwe kaaskeurmerk vallen. De naam van dit keurmerk is kaaskeurmerk.nl

 

KAASKEURMERK.nl  kan uitgroeien naar een Eurpees keurmerk. We hebben hier wat meer tijd voor nodig. We verwachten in 2025 de keurmerken voor te leggen aan de raad van accreditatie.

Ook nieuw is het gezondkeurmerk.nl

Het nieuwe gezondkeurmerk.nl garandeert in de toekomst 4 belangrijke zaken:

1: Duidelijk over herkomst.

2: Duidelijkheid over milieu belasting. Zo zou  de milieu belasting van het transport van Poolse Gouda kaas te hoog kunnen zijn om in aanmerking te komen van het gezondkeurmerk.nl

3: Dierenwelzijn . Dit moet in orde zijn.

4:  Pas als aan de eerste 3 voorwaarden voldaan wordt, wordt het product gecontroleerd op de noodzakelijke vetten en suikers etc.

 

Bestaanden kaasmerk:

bron kaasmerk.com

ORGANISATIE

Marktleider Ė twee vestigingen
Het Kaasmerk is de grootste kaasmerken fabrikant in de wereld. Het bedrijf heeft 36 werknemers in dienst verdeeld over twee vestigingen in Europa: ťťn in Leiden (Nederland) waar de harde kwaliteit kaasmerken vandaan komt en ťťn in Arinthod (Frankrijk) waar de zachte kwaliteit kaasmerken wordt geproduceerd.

 

RIJKSKAASMERK

Het rijkskaasmerk is een door de Nederlandse overheid voor bepaalde kaas verplicht gesteld teken, dat informatie geeft over de herkomst, de soortnaam en het vetgehalte van de kaas, waardoor gecontroleerd kan worden of de productieregels in acht zijn genomen. Zonder rijkskaasmerk mag de kaas niet worden verkocht. Het bestaat uit een dun, doorzichtig, geperforeerd plaatje van caseÔne of caseÔne vermengd met glycerol. Elke officiŽle goedgekeurde kaassoort krijgt zoín merk, meestal rond van vorm en voor een goede hechting voorzien van perforaties. Door de speciale samenstelling is het kaasmerk gegarandeerd van voedingsmiddelenkwaliteit.

Ontstaan

 

Kaas wordt waarschijnlijk al sinds de prehistorie gemaakt en naarmate de handel toenam werden zaken als kwaliteitscontrole en herkomstbepaling steeds belangrijker. In het begin van de twintigste eeuw zijn in Nederland op initiatief van de kaasproducenten en ter bescherming van de concurrentiepositie wettelijke regels voor de kwaliteit van kaas ingevoerd. Zij hadden al eerder kwaliteitsnormen (soort, vorm en vetgehalte) met elkaar afgesproken. Ter controle op de naleving van deze normen werden in eerste instantie in 1906 (particuliere) kaascontrolestations opgericht in de provincies Noord-Holland en Zuid-Holland. Het rijkskaasmerk werd in 1913 wettelijk verplicht. In eerste instantie werd het gemaakt en afgegeven door het Rijkszuivelstation, maar al snel werden deze werkzaamheden overgedragen aan de vereniging "Het kaasmerk", gevestigd in Leiden, die werd opgericht op 6 januari 1920 en die hiervoor speciaal de Rijkskaasmerkenfabriek liet bouwen.

De leden van de vereniging, de erkende kaascontrolestations in Nederland, kregen toestemming om de rijkskaasmerken te maken en te verspreiden overeenkomstig de bepalingen van een overeenkomst met de Staat. De Commissie van Toezicht op de Vereniging 'HetKaasmerk', ingesteld door de minister van Landbouw, Nijverheid en Handel, hield toezicht op de handelingen van het bestuur. De minister had bovendien het recht van goedkeuring bij wijzigingen van de statuten. De Commissie van Toezicht verviel in 1964 door een wijziging in de statuten van de Vereniging. De minister van Landbouw en Visserij kreeg nu het recht adviserende bestuursleden aan te wijzen, die de bestuursvergaderingen mochten bijwonen en het recht op alle gewenste informatie kregen. In 1978 zijn alle boter- en kaascontrolestations onder Rijkstoezicht opgegaan in ťťn privaatrechtelijke controle-instelling, de Stichting Centraal Orgaan Zuivelcontrole (COZ). Op basis van de Landbouwkwaliteitswet is het COZ verantwoordelijk geworden voor het preventieve toezicht op de naleving van de normen alsmede de keuring van kaas.

Informatie

Elk rijkskaasmerk is voorzien van de volgende gegevens:

R = roomkaas
VV = volvet
60+ = ten minste 60% vet
48+ = ten minste 48% vet
40+ = ten minste 40% vet
30+ = ten minste 30% vet
20+ = ten minste 20% vet
Mager = minder dan 20%
F staat voor Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel
NH voor Noord-Holland
HB voor de overige provincies
Z voor boerenkaas

Bovendien kan een kaasmerk voorzien worden van een logo en/of digitaal leesbare informatie (datamatrix), waardoor de tracking en tracing van de kaas ook geautomatiseerd kan plaatsvinden.

Bronnen, noten en/of referenties
  • Website van Het Kaasmerk BV
  • (nl) Vereniging "Het kaasmerk", 1920-1950, Vereniging "Het Kaasmerk", Leiden, 1950, 45
  • Stielz nummer 1, jaargang 10, blz 31: Kaasmerk-fabriek: Industrieel monument van formaat.

Bron: Wikipedia


De nieuwe soorten plantaardige kaas vallen hierbuiten.

Het nieuwe kaaskeurmerk heeft ook ruimte voor alternatieve kaas, zoals plantaardige kaas , waarbij het dierlijk stremsel is vervangen door plantaardige olie.

Dus zowel de vertrouwde kaas , als de kaas  met plantaardige vetten kunnen onder het nieuwe kaaskeurmerk vallen. De naam van dit keurmerk is kaaskeurmerk.nl

KAAS

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.

Het woord kaas stamt van het Latijn caseus.

Kaasbereiding in Nederland

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseÔne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

 

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 18 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd,sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Geschiedenis

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriŽn die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte [1]

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit Ī 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geŽxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert ťťn kilogram (Goudse) kaas op.

In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo geŽxporteerd, vooral naar Duitsland (194), BelgiŽ (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

Soorten

Volgens melksoort

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Volgens vetpercentage

De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

 

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

Kaassoort Water% Droge stof% Vet%
60+ Roomkaas 40% 60% 36%
48+ Volvette 42% 58% 28%
45+ Minder vette 43% 57% 26%
40+ Minder vette 44% 56% 23%
35+ Vetarme 46% 54% 19%
30+ Vetarme 47% 53% 16%
20+ Magere 47% 53% 11%

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden:

60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet

Volgens afkomst

Nederland

 

BelgiŽ

 

Andere

 

Volgens fabricageproces

Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiŽle rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Daarnaast bestaat nog analoogkaas, een op kaas lijkend product dat vooral in kant-en-klaarmaaltijden wordt gebruikt. Als er ook echte kaas in zit verwerkt, is dit vaak niet duidelijk.

Vegetarische kaas

Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Belangrijk aspect hierbij is het gebruikte stremsel.

Sommige soorten kaas, zoals de paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariŽr zijn en dus geen lebmaag eten.

Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt. De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief.

Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. In de jaren tachtig heeft het Nederlandse bedrijf Gist-Brocades een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariŽrs geen moeite hebben met 'gewone' kaas. Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse VegetariŽrsbond is afgebeeld of op de ingrediŽntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat.

Kaas en religie

Islam

Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niet halal geslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

Jodendom

De joodse spijswetten geven aan wat koosjer is en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit de Thora (Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang:

Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers: Leviticus 11:1-4: "De HEER zei tegen Mozes en Ašron: 'zeg tegen de IsraŽlieten: "Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]"'".

Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden: Deuteronomium 14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet kosjer (rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in derabbijnse literatuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden.

Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals bijvoorbeeld in Leviticus 11:33-35: "Wanneer een kadaver in een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen."

Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.

In taal en literatuur

Bron Wikipedia

Voor vragen: Webmail "at" ecomelk.nl